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寒冬时节，被誉为“山珍”的冬笋又成了人们餐桌的“上宾”。杜甫有诗赞曰：“远传冬笋味，更觉彩衣浓。”
每到初冬季节，山民们便开始在竹林里挖冬笋了，冬笋以农历十月到十二月挖出的为最好。“两头尖，中间弯,逢春烂成浆；上头细,下头粗,来春成新竹。”笋形弯曲、基部呈尖状或笋壳开裂老化的笋，不能转化为春笋，可以采挖。
找笋要先找到竹子，顺着竹鞭挖，找到笋之后，轻刨轻取不伤根，只见一层层潮湿的泥土被挖出来，漏出黄色或棕黄色的壮鞭，沿着竹鞭小心翼翼地挖过去，一个个胖乎乎的笋子整整齐齐地挂在那里，很是惹人喜爱。
新鲜挖出来的冬笋剥开笋衣，笋肉洁白光润，清新肥壮，宛如出水芙蓉，犹带着一些甘味，是冬日餐桌上的珍品。儿时家里穷，一年到头，买不了几回肉。母亲买回的常常是肥肉，作为家里炒菜的油，剩下的油渣就是最美的佳肴。笋子是吸一些油的，跟着肥肉混在一起炒，一点油腻的感觉都没有。白白的肥肉和稍黄的笋子搅在一起，再拌入一些红红的辣椒，鲜艳夺目，让我们一家人啧啧称赞，把冬天的苦涩悄悄赶走。
冬寒时节，时令蔬菜屈指可数，萝卜、白菜难免吃得有点烦腻，晾在竹篙上的腊肉在冬阳的烘照下黄澄澄的直冒油，父亲上山挖几个冬笋回来炒腊肉，正好解馋。用冬笋炒腊肉，是一道家乡的特色菜。腊肉要拣肥肉偏多的那种，冬笋吸收了腊肉多余的油脂后，色亮如玉，鲜香脆嫩，妙不可言。笋片与腊肉同炒，清淡与咸腊相融，两相和美，饶有风味；切丁用来炒咸菜，吃起来满口清香；还可以单独做成菜，如油焖冬笋，颜色特别诱人，让人胃口大开……
展开剩余57%冬笋的味道浓郁而鲜美，它的口感独特，脆嫩可口，带着一丝微微的甘甜，是冬天涮火锅的佳品。工作成家后，每年寒冬，我喜欢将鲜嫩的冬笋层层剥开，露出细嫩的肉芽，将其撕成细细的长条，放入锅中涮煮，蘸上海鲜小料，美妙的口感溢于言表。有时加上火腿，火候到时，锅中一色淡黄，尝一口，肉中有笋，笋中有肉，鲜香无比。冬日里，炖一锅火腿笋汤，空气骤暖，寒意消弭。
冬笋的可贵，除了“金衣白玉”的外貌与脆嫩鲜美的品质之外，就是它无论作为美味的主角或配角。红烧自可，小炒亦佳。首推牛肉丝炒冬笋，先是将牛肉洗干净，剔去筋，先切片，再切成细丝，加料酒、盐、水淀粉、胡椒粉、生抽和香油抓拌均匀，腌制一刻钟；冬笋、姜和鲜红椒均切成细丝，蒜切粒备用；锅热油烧至六成热，放入牛肉丝滑炒两分钟左右，盛出，沥去多余的油；锅子洗干净重新放油烧热，放冬笋丝、红椒丝、姜丝和蒜粒入锅一同煸炒，放适量的盐，然后放入滑炒过的牛肉丝翻炒均匀，即可出锅。
大雪纷飞的冬日，冬笋的真正绝配，还是与鸡肉脂肪形成美妙的平衡。笋是寒物，既解了鸡汤的腻，又消了鸡肉的火气。用冬笋和鸡块搭配做成的冬笋香鸡，在炒锅内加油烧热，放入切好的葱、姜、蒜，煸炒出香味后捞出，将腌制时间差不多的鸡块放入油锅，翻炒几下后，把冬笋条和青红椒条一起翻炒，加适量精盐后放入一小勺番茄酱，翻炒均匀后放少许十三香拌匀，就可出锅装盘。色泽鲜亮，香味扑鼻，口味微甜，肉嫩可口。
乡下母亲会把吃不完的冬笋用水煮了，切成片，晒成笋干，或腌成酸笋。每逢客人到来，将干笋发开，笋片炒韭菜、笋片炒肉丝，或是酸笋蒸鱼头、酸笋炒大肠，无不风味独特。一碟冬笋上桌，满屋飘香；就着笋下酒，回味悠长。
冬笋的柔嫩爽口，还富含蛋白质和多种氨基酸，具有较高的营养价值和医用价值。中医认为，竹笋味甘、微苦，性寒，能化痰下气，清热除烦，通利二便。《本草纲目拾遗》说它“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”，尤独善于清化热痰。
农谚云：“冬笋春笋同一身，名称不同节气分，待到来年春暖日，冬笋出土成春笋。”吃了冬笋，等到开春又可以吃春笋了，大自然馈赠予人类之物，总是那么丰厚而醇美。
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发布于：山西省